Hva er urkorn?

Urkorn er forfedrene til dagens hvetekorn, og det hele startet med einkorn. Andre sorter som går under samlebetegnelsen urkorn er emmer og spelt.

Opprinnelige kornsorter gir mel med mye smak og aroma, og dessuten et høyt næringsinnhold. Gamle hvetesorter, som enkorn, emmer og spelt, er svakere på gluten og rik på næring i forhold til den moderne hveten. Velger du økologiske kornslag, så får du enda flere byggeklosser per tygg. Det er fordi de hverken sprøytes eller serveres kunstgjødsel, så de må utvikle plantestoffer for å beskytte seg mot sykdom og trekke et rikholdig antall byggeklosser opp fra et naturlig gjødslet, levende jordsmonn for å vokse. Urkorn har også mindre stivelse enn moderne hvete, men kan likevel IKKE inntas dersom en har cøliaki.

EMMER

Emmer kalles også “tokornshvete”, har 28 kromosomer og har en såkalt tetraploid genoppsetting (AABB). De ville artene av Emmer oppsto for ca. 380 000 år siden gjennomkrysninger av to ville gressarter. Emmer var i flere tusen år, den viktigste veksten i middelhavsområdet, og er dokumentert dyrket i norden allerede siden steinalderen. På Gotland i Sverige vet vi at den ble dyrket helt fram til 1960-tallet. Dette kornet er en av forløperne til spelten. Emmer har bløtere gluten enn spelt. Kornet har også en kraftigere, mer nøtteaktig smak sammenlignet med spelten. Arkeologiske funn viser at emmer var veldig populært i Midtøsten allerede så tidlig som 6000-9000 år f.Kr.

Emmer gir på grunn av sitt skjøre og myke gluten noen bakeutfordringer. De gamle sortene tåler ikke mye elting, men dette gjelder spesielt for Emmer, selv om det også kan være noen variasjoner her.

Lite gjær, gjerne økologisk gjær fordi den jobber saktere; lang hevetid og tålmodighet er gode stikkord her. Med surdeig vil deigen få god hjelp til å skape en bedre struktur.

Et 100% Emmer-brød kan være litt utfordrende å få til, men det er mulig med litt trening! Spesielt for deg som har en sart mage; vil et emmer-brød mest sannsynlig gi deg muligheten til å spise brød uten ubehag!

Emmer kan også brukes i masse annet; vaffel, pannekaker, kjeks, kaker, scones……

SPELT

Spelt regnes som hvetens stamfar og er enav de mest kjente klassiske kornsortene. Spelt har vært dyrket i Norden i mer enn 4000 år, og er kjent for sitt høye innhold av protein og jern.

Dersom spelten får heve lenge utvikler den en særegen aroma. Spelt kan brukes i stedet for moderne hvete til de fleste former for bakst. Spelt inneholder en form for gluten som er lettere fordøyelig for oss mennesker sammenlignet med moderne hvete. Mange tåler derfor spelt bedre enn moderne hvete. Spelt er den kornsorten av de gamle sortene som ligner mest på moderne hvetesorter rent bakemessig.

Den er ganske lett å bake med, tåler noe elting og kan ofte byttes ut med moderne hvete i en oppskrift.

Det du må huske på når du baker med spelt, er at deigen må være mye løsere enn vanlig. Dette er fordi spelt vanligvis har et høyt proteininnhold, og har enorm evne til å trekke til seg væske. I tillegg maler vi kornet på steinkvern, og steinmalt mel trekker mer væske til seg enn mel malt på valsemølle.

Urkorn kan kjøpes på https://butikk.opaker.no/ eller dyrket.no (som tilbyr hjemlevering)